Già nel V secolo a.C. i Celti e i Liguri, a contatto con i commercianti greci, producevano un vino dolce e alcolico, inebriante, desunto dalle barbatelle o dai tralci di vite portati dai greci, che fornirono anche alle popolazioni locali specializzati viticoltori. Forse sulle coste liguri sorgevano i primi insediamenti di vigneti greci, che i liguri appresero a coltivare e potare. Attraverso le valli alpine e appenniniche, favorito dal sistema pastorizio dello spostamento generale delle greggi verso i pascoli estivi, il contatto tra le tribù dell’entroterra e quelle costiere era continuo: grazie a questi scambi, la viticoltura estese l’area di conoscenza dei vini, favorendo particolarmente l’Alto Monferrato. Con la conquista romana i colli monferrini si ricoprirono di vigne accudite dagli agricoltori con speciali e dirette cure, sia adattandosi alle usanze locali, dettate dalle particolari condizioni dell’ambiente, sia diffondendo la coltivazione della vite secondo il sistema originario dell’Etruria, che la voleva alta, abbarbicata ad alberi di medio fusto, in seguito a pali di una certa altezza. Anche per la conservazione del vino si perfezionarono le usanze locali, adottando nell’architettura rurale le cantine seminterrate o interrate e l’uso dei recipienti di legno, delle botti, abbandonando la terracotta per i voluminosi contenitori di cantina.
L’uso della botte in legno, anche nel trasporto, sembrava attribuirsi ai vignaioli del Piemonte, quantunque tale recipiente, ricavato all’inizio dallo svuotamento di tronchi d’albero, pare di origine centro-europea, usato per la birra. Plinio stesso descrive la cupa in legno dei vignaioli alpini, mentre nei climi più caldi continua l’uso della terracotta. I Romani nelle nostre terre perfezionarono la coltivazione della vite, allargando i vigneti per ottenere una produzione sufficiente non solo al fabbisogno dei villici, ma anche per il commercio, favorito dalla mirabile rete stradale che univa le nostre regioni a quelle della Gallia Transalpina. Trapiantate da vivai, le viti venivano sistemate in un terreno preparato, rivolto a sud. Erano fatte crescere senza sostegni, oppure appoggiate a pali, graticci, pergole, alberi. Per le tre lavorazioni del terreno della vigna essenziali, si usavano una zappa a doppia lama o una corta zappa a lama singola. La potatura avveniva in ottobre dopo la vendemmia, oppure in primavera, con uno speciale falcetto ricurvo, chiamato falx vinitoria. I vendemmiatori tagliavano i grappoli con speciali coltelli, li caricavano in cesti poi trasportati per la pigiatura o per il consumo. Pigiati i grappoli, le vinacce residue venivano pressate, per estrarne il liquido che si versava in giare di terracotta, sigillate con la pece per la fermentazione.

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